Frantoi ipogei, le miniere del Salento

C’è stato un tempo in cui nei paesi salentini si svolgeva una vita sotterranea parallela a quella emersa, il tempo dei trappeti (frantoi) ipogei, che producevano il pregiato olio d’oliva a partire dai frutti esclusivi dei maestosi ulivi secolari, alberi sacri e leggendari nelle varie epoche della storia umana.

Il nome deriva dal latino Trapetum o Trapetus = frantoio, torchio delle olive, macinatoio. questo era il nome che gli antichi romani davano alla macchina per la molinatura delle olive e per la separazione del nocciolo dalla polpa. Il Trapetum serviva quindi nella fase iniziale a schiacciare le olive e a separare il nocciolo e il liquido amaro dalla polpa; “trapetum” è anche menzionato nelle Georgiche di Virgilio.

Perché sottoterra

Il perché la maggior parte di questi centri di produzione fosse scavato nella roccia, è presto spiegato: a seguito dei contatti coi Bizantini nel IX secolo, l’economia e il commercio dell’olio prese il posto di quella del grano (perciò i trappeti” sorsero sulle rovine dei granai d’età messapica). Inoltre, l’ambiente sotterraneo assicurava una migliore conservazione del prezioso liquido, oltre a mettere la squadra di operai al riparo dagli sguardi indiscreti dei nemici.

Navi di pietra nel Mediterraneo

Certo, non siamo su una nave, ma dai nomi usati sembrerebbe: il supervisore era il “Nachiro” (il padrone della nave), mentre la “ciurma” era la squadra degli operai (detti anche “trappitari”). Questi lavoravano ininterrottamente nel periodo compreso, all’incirca, tra novembre e maggio, durante il quale vivevano stabilmente all’interno dei frantoi, allontanandosi solo per le feste comandate.

Non solo gli uomini, ma anche gli animali popolavano il “trappeto”: per loro c’erano degli ambienti adibiti a stalle, mentre in altri erano collocate le “sciave”, depositi per le olive raccolte, prima che fossero schiacciate dalla ruota (fatta girare da un mulo bendato) e sottoposte, infine, alla pressatura.

In qualunque luogo l’uomo è in compagnia di presenze leggendarie

La leggenda vuole che ad animare il frantoio fossero anche speciali esseri, né umani né animali, i cosiddetti “uri”, descritti come folletti dispettosi e fastidiosi. Questi folletti avevano un nome diverso a seconda della zona del Salento in cui si trovava. Così, nella città di Lecce troviamo il Laurieddhu o Lauru, nel Nord Salento lo chiamavano Uru, mentre a sud si chiamava sovente Monacieddhru, Municieddhru o Scazzamureddhru. Non è difficile immaginare i dispetti fatti ai trappitari sfiniti dalla fatica ed isolati dal mondo emerso.

 

Il fascino misterioso dei frantoi ipogei, quando Gallipoli era capitale mondiale dell’olio lampante

Se l’esistenza di queste creature si perde nelle trame del mito, storica e documentata è la presenza dei “trappeti” in vari centri del Salento.

A Gallipoli, è visitabile il frantoio oleario del 1600, ospitato dal sottosuolo di Palazzo Granafei (che prende il nome dai proprietari ottocenteschi, ma è di fattura rinascimentale) in via Antonietta De Pace, tra le stradine del centro storico. E Gallipoli era il centro

Gallipoli, dall’inizio del XVI secolo, risultava la maggiore piazza europea per la produzione di olio lampante che serviva a illuminare i grandi centri d’Europa. Città come Parigi, Londra, Berlino, Vienna, Stoccolma, Oslo, Amsterdam lo hanno usato per illuminare le strade fino alla fine del XIX secolo, quando arrivò l’elettricità mandando in crisi questa economia.

Gallipoli al centro del mondo. Alla borsa di Londra il prezzo veniva fatto sulla base delle quotazioni salentine e si narra che la regina inglese del tempo volesse specificamente quello di Gallipoli perché, oltre a essere efficiente, era chiaro e bello da vedersi.

Non solo Gallipoli

Nel sud salento, Presicce, fra ‘700 e ‘800, era addirittura nota come “città sotterranea”, a causa dell’alto numero di frantoi ipogei (oltre 30), nascosti sotto la piazza principale. Lì si produceva quell’olio lampante destinato ai mercati di tutta Europa, ma anche all’illuminazione locale. Si dice che sotto la centrale piazza del Popolo si estenda un’altra città fatta di antri in cui fino agli inizi del ‘900 si svolgeva la frenetica attività dei frantoiani.

Altri centri rinomati per la produzione dell’olio erano Morciano di Leuca (con una ventina di frantoi) e Sternatia, dove l’unico visitabile ancora oggi (fra i 19 totali) è quello di Porta Filia, nel sottosuolo dell’antico giardino del palazzo marchesale Granafei.

A Noha (frazione di Galatina), c’è il frantoio del Casale (da recuperare), proprio davanti al portone del Castello: un ambiente di 300 mq che ospita un sedile scavato nella roccia ed ha una volta ricoperta da stalattiti.

A Vernole, infine, nei sotterranei di piazza Vittorio Veneto si nasconde il frantoio Caffa del 1500: operativo fino ai primi del ‘900, è stato poi ristrutturato nel 1999.

Gli spazi  sotterranei

Lo schema costruttivo è comune e si ripete ovunque nelle campagne salentine: mediante una scala scavata nella roccia e ricoperta con una volta a botte si accede a un grande vano principale, quello nel quale si svolgevano le operazioni di macinazione e spremitura.

La grande pietra molare è appoggiata su una piattaforma circolare di calcare duro; intorno a questo nucleo centrale si articolano una serie di piccoli vani comprendenti le stanze destinate al riposo degli operai, il deposito degli attrezzi, la stalla per gli animali e i locali per la conservazione dell’olio.

Questi ambienti erano privi di luce diretta, tranne che uno o due fori praticati al centro della volta del vano principale. In questi ambienti il lavoro dei trappeti per la molinatura delle olive era assai lungo; gli operai erano presenti almeno sei mesi all’anno. Il lavoro cominciava quasi sempre verso la fine di ottobre e continuava incessantemente, fino a dopo Pasqua.

A partire dal XIX secolo i frantoi ipogei furono progressivamente dismessi e sostituiti gradualmente da frantoi semi ipogei ed infine in elevato.

Con l’arrivo dell’energia elettrica incomincia la crisi. Molti dei frantoi vengono chiusi e usati come magazzini o grotte per gettarvi dentro spazzatura. Oggi, un attento recupero ci consente di ritrovare questi pezzi di storia, luoghi dove il massacrante lavoro e le difficili condizioni di vita degli uomini ha lasciato traccia nella suggestiva sensazione che si prova attraversandoli.